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記事一覧

ハロウィン製麺

ハロウィンだからラーメン作れと言われて、よく意味が分からなかったのですが、久しぶりに多めのラーメン作りました。一応20人前計算。直径33センチの寸胴に豚ガラ5キロ。水に浸けて血抜きしてから煮る。下茹ではしないわ。水8リットル。アクをしっかり取って煮る。もううまい。でも物足りない。鶏ガラが売り切れで胸肉2キロ。麺生地は、ゆめ星と雷神のハーフ。加水率41%、塩1%、粉末かんすい1%。もったいないから出し殻の胸肉...

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「同人誌テレビショッピング」で作ったラーメンについて

牧伸二、じゃなくて同人誌テレフォンショッピングで作った麺のレシピを載せておきます。強力粉300グラム、水+卵1個=120グラム、塩3グラム、粉末かんすい3グラム。玉子の割合が多めの玉子麺でキメてみました。強力粉は某所でもらってきた麺用のちゃんとしたやつ。水回しを丁寧にして、ジップロックに入れて空気を抜いて押しつぶす。この生地ともろもろの用意を持って、撮影場所のとらのあなの倉庫へ。製麺機は生放送ということで...

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佐渡産の米粉「さどっ粉」で麺作り

先日、佐渡島にいって買ってきた、米粉パン用ミックス粉。佐渡産のコシヒカリに小麦グルテンが配合されたものだそうです。一応麺も作れるらしいので、ちょっと試してみましょうか。とりあえず、粉100グラム、塩1グラム、かんすい1グラム、水40グラムでやったけれど、まとまる気配がないので、さらに水を10グラム足して、加水率50%にしてみる。ラーメンというより、うどんのような加水率ですね。それでもまあまあポロポロだけど、...

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鶏ガラ豚骨魚介の普通醤油ラーメン

佐渡島から大変お世話になっている方が都内にいらっしゃったので、ラーメンの出前でもしようかなと、ものすごく急に思い立ったので、麺を打つことに。いつも変化球のラーメンばかり食べさせている方なので、今日は普通のにしましょうか。強力粉1キロ、水400グラム、かんすい10グラム、塩10グラムでどうでしょう。ちょっと加水率高めの中太麺。打ち粉をしっかりしないと、くっついちゃいますね。どうしても色が悪いので、そろそろ麺...

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ちぢれ麺で生チキンラーメンブーム到来

いままで麺をちぢれさせるというのをやってこなかったんだけど、諸事情でちぢれ麺を試したら、これがうまいんですよ。やり方は、麺に打ち粉をして、おにぎりみたいに、ギュッギュっと揉むだけ。麺は強力粉200g、水76g、塩2g、粉末潅水2g。もうちょっと水が多くてもよかったかな。かなり強く揉んでも、くっついたり切れたりしないもんですね。あとスープだけど、ウェイパー旧型と醤油と胡椒だけで作ったスープ、これがチキンラーメ...

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北村二郎で引っ越しそば

大変お世話になっております大先輩の某北村ヂンさんがお引越しをしたので、そのお祝いの会に引っ越しそばを持っていくことになりました。引っ越しそばっていうくらいだから蕎麦がいいかなと思ったけれど、ちょっと変化球で沖縄そばかなと思い、でも家二郎にしました。まあなんでもいいですよね。名付けて北村二郎。演歌歌手みたいですね。ラーメン二郎を家で作るマダラさんの家二郎を子二郎とすると、そのリスペクト(パクリ)なの...

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タチウオラーメン

お正月のお休みにタチウオを釣ってきたので、タチウオのアラでラーメンを作ってみました。ラーメンと釣りがセットで趣味だと、余すところがなくていいですね。冬のタチウオはうまいですね。身は刺身やらなんやらでいただいて、骨やらヒレやら尻尾やらを昆布と酒少々で煮込みます。熱源は部屋を暖めている灯油ストーブ。暖もとれて煮込みもできて最高!麺は強力粉300グラムに対して水135グラム、塩とかん水が各グラム。まあ私が作る...

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ブッシュドノエルチャーシューとクリスマス麺

クリスマスにはブッシュドノエルということで、新年会用にブッシュドノエル風のチャーシューを作り、クリスマスカラーの麺と盛り付けたという話をデイリーポータルZに書いたので、その細かいレシピなどを補足します。■豚バラ肉でブッシュドノエルを作るチャーシュー用の豚バラ肉:4.8キロ直径33センチの寸胴で、まず豚ゲンコツ3キロを下茹でし、よく洗ってからスープを作る。寸胴が沸いてゲンコツのアクをとりきったところで諸々...

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こってり豚骨鶏ガラモミジ醤油ラーメン

マダラさんに二郎ラーメンを習う製麺会で、そっちが完成するまでに食べてもらう用のラーメンを作ってみた。■麺 強力粉1キロ水380cc塩10グラム粉末かんすい10グラムまあ普通のラーメン用の麺です。■こってりスープと煮豚・水12リットル・背ガラ2キロ(下茹でして洗ったもの)・鶏ガラ3キロ(下茹でして洗ったもの)・モミジ2.5キロ・酒200cc・にんにく10粒・干しシイタケ10個・ネギ3本・昆布10グラム・ショウガ83グラム・月桂樹5...

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新橋の「ひらの」で出前ラーメン

某月某日、諸事情で新橋にある「ひらの」という居酒屋へ、ラーメンの出前をしてきた。出前と言っても完成したラーメンではなく、製麺機と生地と調味料を持っての出前である。小野式製麺機1型片刃は、私のタックルバッグにジャストフィット。ただし、馬鹿みたいに重い。キャリーでパミュパミュ運搬すればよかった。どうにか新橋到着。カウンターで製麺させていただき、キッチンを借りてスープ作り。スープはダシをとったりせずに、...

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プロフィール

標本製麺

Author:標本製麺
※移転しました http://www.seimen.club

製麺同人誌の作成と、製麺ワークショップ&出前が趣味です。

■趣味の製麺 第6号
■家庭用製麺機 USER GUIDE
■趣味の製麺 第5号
■趣味の製麺 第4号
■趣味の製麺 第3号
■趣味の製麺 第2号
■趣味の製麺 第1号
という同人誌を作りました!

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