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北村二郎で引っ越しそば

大変お世話になっております大先輩の某北村ヂンさんがお引越しをしたので、そのお祝いの会に引っ越しそばを持っていくことになりました。

引っ越しそばっていうくらいだから蕎麦がいいかなと思ったけれど、ちょっと変化球で沖縄そばかなと思い、でも家二郎にしました。まあなんでもいいですよね。

名付けて北村二郎。演歌歌手みたいですね。

ラーメン二郎を家で作るマダラさんの家二郎を子二郎とすると、そのリスペクト(パクリ)なので、孫二郎というところでしょうか。

マダラさんのレシピは「趣味の製麺2」でご確認ください。

■寸胴33センチ寸に対しての材料
豚ガラ 5キロ
豚脂 2キロ
腕肉 一本(4.7キロ)

腕肉が思ったよりでかかったです。
あといろいろ分量が間違っているような気もしますが、まあ気にせず。

まず豚ガラを水に浸けて血抜きします。



下茹でしなくてもいいかなと思ったけれど、お湯があったまってきたら真っ赤になって怖かったので、沸騰直前で一回流して、新しい水で作りました。


スープのアクをガンガンとったら、肉の準備。

腕肉を適当な大きさに切って、凧糸で縛ります。

腕肉を丸ごと買ってくると、「なるほどここが神豚か!」とか、なんとなくわかって楽しいです。



肉をドーン!


背脂とニンニクもドーン!



1.5時間後に肉を取り出して、醤油ダレ(醤油、みりん、味の素、塩を軽く煮詰めてみた)に漬けこんで、しばらくしてからスープに野菜をドーン!

セロリ、紫タマネギ、キャベツ、ネギ、生姜など。まあ適当に。



1時間程煮たら完成のはず。



ついでに鶏ガラスープもつくってみたけれど、まあこれはいいかな。ちょっと煮込み不足な感じ。



麺は注文した専用粉が届かなかったので、スーパーで買ったパン用粉。

オーションもパン用だから、まあいいか。



久しぶりに水回ししたら、なんか微妙。

練習不足ですわ。



これを1キロ分ずつ加水率を変えてつくり、ジップロック的な袋に入れて、潰して冷蔵庫へ。

37%でも一晩寝かせるとしっとりして簡単。やっぱりこれが一番二郎っぽいかな。って一回しか食べたことないけど。

45%までいくと、逆にべたっとして慣れないと製麺作業が難しかったみたい。



ここまで用意して、大荷物で某北村さんの新居へ。

ガスコンロが3口あって素敵。

寸胴を火に掛けるのではなく、小鍋で両スープを温め、適当にブレンドする方式にしてみた。

この方がスープ全体が煮詰まらなくていいかなー。



オーソドックスに二郎風で食べたり、鶏ガラで割って食べたり。


あらびき胡椒をガリガリと掛けるのが好きです。



ということで、ひっこしおめでとうございました。

今度は多加水のビロビロ麺がいいかな。


キンさんが作った「南インドのそよ風」だかなんとかとかいう名前のカレーがおいしかったです。

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標本製麺

Author:標本製麺
製麺同人誌の作成と、製麺ワークショップ&出前が趣味です。

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