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こってり豚骨鶏ガラモミジ醤油ラーメン

マダラさんに二郎ラーメンを習う製麺会で、そっちが完成するまでに食べてもらう用のラーメンを作ってみた。


■麺 
強力粉1キロ
水380cc
塩10グラム
粉末かんすい10グラム



まあ普通のラーメン用の麺です。


■こってりスープと煮豚
・水12リットル
・背ガラ2キロ(下茹でして洗ったもの)
・鶏ガラ3キロ(下茹でして洗ったもの)
・モミジ2.5キロ
・酒200cc
・にんにく10粒
・干しシイタケ10個
・ネギ3本
・昆布10グラム
・ショウガ83グラム
・月桂樹5枚
・ニボシ64グラム
・ミックス節60グラム
・干し貝柱10グラム

↓4時間煮込む↓

豚腕肉1キロ 投入

↓1.5時間煮込む↓

醤油400cc、みりん200ccを煮立てたものに腕肉を漬けこむ



モミジをはじめて買ってみました。
ロットが5キロからで、若干困りました。



背ガラも初めてですね。
マダラさんの家二郎で余ったので、放り込みました。
他にも半端にあった材料を全部放り込みました。

■メンマ
塩蔵のメンマを水で塩気が抜けるまで戻し、麺つゆ、胡麻油、塩、胡椒に漬けこむ。



これが酒のつまみとして、とても評判よかったです。

■完成


なんとせっかくつくった煮豚と醤油ダレを全部家に忘れてしまい、急遽豚バラスライスを醤油とみりんで軽く煮て、即席で作ってみました。これで全然いいかもしれないですね。

なかなかおいしくできたのですが、マダラ二郎に全部持っていかれた感じです。
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標本製麺

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製麺同人誌の作成と、製麺ワークショップ&出前が趣味です。

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