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こってり鶏ガラ&和風スープのラーメン@製麺本打ち上げ

みなさん、もう「家庭用製麺機 USER GUIDE」は届きましたでしょうか。

まだの人はこちらから詳細をご確認の上、お求めくださいね。

ということで、この本の打ち上げ兼新年会、いや新麺会が表紙の撮影場所でおこなわれるので、その下ごしらえをしましょうか。

今回のテーマは、酉年なので鶏ガラスープでございます。
肉屋でドーンと材料を買ってきました。
ものすごーくお世話になっている方々の集まりなので、この本の打ち上げは手間暇を掛けますよ。

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まず凍った鶏ガラ8.2キロ×180円=1500円くらいを33センチの寸胴に入れて、お湯にしばらく浸けて溶かして、残っている内臓や血をなんとなく取り除き、ジャブジャブと洗濯物みたいに洗って水を3回取り換える。

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で、水を入れた状態だと重いので、水を捨てた状態でコンロに移し、そこに水をジャジャブと加える。

鍋の6割くらい、ガラと合わせて20リットルといったところでしょうか。

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まだ割と血の色が出ているので、これを沸かしてからまたお湯を捨てるべきかなと迷ったけれど、沸いてからちょっと味見をしてみたら生臭いという感じでもなかったので、このまま続行。よくいえば鶏ガラの一番だしだものね。悪く言えば手抜きですが!

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30分後、ボコボコと沸いてきたら、天カスを集めるやつで、丁寧にアクをとる。

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アクができったら、鶏の皮を入れたわけでもないのに、たっぷりと油が浮いていたので、これを集めて濾して冷やして、鶏油(チーユ)にしましょうか。

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この上の層が冷えて固まると、マーガリンみたいになります。

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そして寸胴は、油もアクもない澄んだスープとなりました。
ここまでで火に掛けてから1時間くらい。

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この時点であっさりした鶏ガラだけのスープとしてうまいんだけれど、今回はなんとなく豚足を加えてみることに。
解凍した豚足5本は後で食べるので無駄な毛をバーナーで炙って燃やし、「だしとりサンエース」に入れてから寸胴へ。

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さらにチャーシュー(煮豚)用のタコ糸で縛られた豚モモ肉を2個。

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スープを煮込んでいる間に麺生地作り。
粉は佐渡産の強力粉と北海道産の強力粉のハーフで、加水率40%、塩1%、粉末かんすい1%。

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豚モモ肉は1.5時間で取り出し、醤油ダレを少し掛けて冷蔵庫へ。
やっぱりモモだとガッチガチになりますね。バラ肉かロースにすればよかったかなー。

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さらに30分後、豚足も取り出して、こちらも醤油ダレに浸けておく。
ディス イズ コラーゲン。

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そして煮込み始めてから3.5時間、トリガラが砕けてきたところで、野菜を入れてみましょうか。
ダイコン、ニンジン、白菜、ショウガをドーン。

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さらに2時間煮込んだところで鶏ガラスープのできあがり。
これを会場に持ち込む必要があるので、ガラを「すいのう」で掬い取って、ニンジンとダイコンは美味しくいただく。

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今回はダブルスープ方式で楽しみたいので、和風出汁も用意する。
小さい方の寸胴に、煮干し、厚削り節、干し椎茸、昆布、アオリイカの自家製スルメを入れて一晩置き、一時間火に掛ける。
これを濾してから会場に持ち込みますわよ。

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はい、こっからは会場でのお話です。

製麺機は小野式の両刃と田中式。
生地からお手軽に作ったり、粉から挑戦してみたり。
小野式は2ミリ&4ミリなので、太麺で喜多方っぽいのを作ったりも可能。

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そしてマダラ先輩はアノーヴァを持ち込んで、こっちで下ごしらえした豚ロースの低温調理でレアチャーシュー!
塩胡椒をして寝かせておいた豚ロースを、フライパンで表面を焼き、そこに醤油ダレを注いで香ばしさをプラスしてました。
低温調理だけで本が一冊できそうですね。いろいろクレームきそうだけど。

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そんなこんなで仕上げのお時間。

和風ダシを味見してみたら、意外とスルメの味が全体を支配していたので、ネギと厚削り節を加えて煮立てて帳尻を合わせるなど。

鶏ガラのスープは冷えてトロトロの煮凝り状態になっていたりして。
とれたスープは正味10リットル強くらいなのかな。
鍋がでかすぎるので、濾して小鍋で温めて使用。

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製麺ができたら、丼の醤油ダレと鶏油を丼に入れておき、鶏ガラ2:和風ダシ1を注いで、茹でた麺を加えて出来上がり。

具はチャーシュー、メンマ、ネギに加えて、なんとなく正月らしくしようかと、煮タマゴ、小松菜。

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一見普通のラーメンですが、ダシが濃くてうまいんですよね。
鶏ガラだけだと濃厚だけれど単調なスープ、そこに鰹節が香る和風ダシが加わると、一気に華が出るんですよ。

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2杯目は鶏ガラ1:和風ダシ2にしてみたけれど、これもまたうまいよねー。

参加者はお好みでブレンドしたり、鶏ガラだけでこってりと攻めたり、和風ダシだけであっさり仕上げたり、まぜそばにしてみたり。
ちょっとずつ味見させていただきましたけど、どれも美味しかったです。







こちらはうどん会の寺島さんが自家製味噌で作った味噌ラーメン。
あったまるー。

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こちらはマダラさんが作った某人気店風の辛いラーメン。
あったまるー。

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ツジムラさんはタイのスープを持参!





髭のミュージシャン。

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そんなこんなで、楽しかったです。


そして早めに帰宅したマダラさんは、自宅で一人二次会をしていたそうです。すげー。



ということで、製麺機を回してみたくなった方は、1月15日におこなわれる製麺機体験会へぜひどうぞ!!


ところで豚足は毛がけっこう生えていて、なかなか食べるのも大変なので、下茹でをしてから鶏ガラと一緒にスープに溶かしちゃった方がよかったかなー。

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余ったスープは鍋でいただいています。
なかなか減らないなー。

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標本製麺

Author:標本製麺
製麺同人誌の作成と、製麺ワークショップ&出前が趣味です。

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