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イノシシとアナグマ(アライグマかタヌキ?)のジビエラーメン@野食会

獣臭、してますか?

野食ハンマープライス」というサイト主催で野食会というイベントがありまして、参加するならなにか持っていこうかなという話になり、参加者のにゃごにゃさんからイノシシの骨などを事前に送っていただき、獣臭いラーメンを作ってみました。


ということでクール便が到着。
なんだかいろいろいただきました。
ありがとうございます。

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とりあえずイノシシの背骨は、寸胴に入れて水をジャブジャブと注いで血抜き。子供のイノシシだそうです。
あとアナグマかタヌキかアライグマかわからない謎の骨も、まあなんでもいいかと一緒に血抜き。

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3回くらい水を変えたのがこちら。

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これを煮てみて、あまりにも臭いようなら一度スープを捨てようと思ったんだけど、子供のイノシシということもあり、アクを取る程度でいけそうな感じ。会の趣旨として、あまり上品なやつよりも、多少獣の香りがした方がいいだろうし。
※後で聞いた話だと、主催者の茸本さんは獣臭いのが苦手だったらしい。

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アクがだいたい取り切れたら、ニンニク、ショウガ、ネギ、ニンジン、昆布を投入。

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ちょっとスープの旨味が弱かったので、一緒に入っていた骨付きのすね肉も投入。

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肉がほぐれるまでじっくり煮込んでできあがり。

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あとイノシシとアナグマの脂もいただいたので、こちらは適当な大きさにカットして、弱火で煮て油を作っておく。

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イノシシの肉は、オスの子供、そしてオスの成獣が入っていて、後者は臭いからどうにかしてくれとのこと。
どちらも流水で表面を流しつつ軽く解凍して、経済的な超厚手の吸水シートに包んで、冷蔵庫で一晩解凍と血抜き。

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お金のある人は、ピチットシートを買ってね。




で、オスのイノシシは相当臭いらしいけど、この段階だとそうでもない気がします。
他の肉と分けつつ、醤油ダレと一緒に低温加熱できる炊飯器で65度の3時間。
途中で何度かかき混ぜたり、向きを変えたりして加熱。

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麺は佐渡島の小麦粉がまだあったので、これくらい強いやつがいいかなと使用。
ザラザラの粗挽きかつ、ふすま部分が混ざった茶色い小麦粉。
蕎麦っぽいけど強力粉だからしっかりと腰の強い麺になってくれるんですよ。
製麺機は小野式の普通のやつで、小麦粉に対して、水38%、塩1%、粉末かんすい1%。

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そんな下準備をしたうえで、手荷物で持てる範囲で持って野食会へゴー。
野食会がどんな感じだったかは、ツイッターで「#野食会」を検索してください。
小林さんが持ち込んでいたアノーバが欲しくなりました。


で、会の後半にガスコンロを開けていただき、スープを鍋で温めて、作った野獣の油を全量投入。
味付けはイノシシ肉を低温加熱で煮た、獣エキス入りの醤油ダレ。
ダシ、アブラ、タレ、全部獣臭いですねこれ。

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そこに茹でた麺を入れます。
面倒なので鍋ラーメン方式。
さすがに獣臭いかなと思ったけれど、うまいんですよこれ。
この会でさんざん獣っぽいものを食べていて、感覚がマヒしているというのもあるかもしれませんが。

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チャーシューがわりのイノシシ肉は、獣の味がしっかりとしつつも、獣臭くはないという絶妙のバランス。
と自分で言い切る。

こちらは子供のオスイノシシ。身が柔らかく、味が淡い感じ。

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そして大人のオスイノシシ。しっかりとした歯ごたえ(硬くはない)と、成熟した旨味。

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肉の旨味といえばイノシン酸ですが、
今日はイノシシさんの旨味がすごかったです。


以上、これがいいたいだけでした。





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