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イサキの魚骨ラーメン

先日、イサキを釣りに行きまして(こちらの記事)、大量にイサキの頭、およびその他魚のアラが手元にある訳ですよ。

で、せっかくだからとこれで魚骨ラーメンを作ってみました。

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まず魚のアラをよーく洗って、昆布と一緒に水から鍋で煮ます。

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沸騰したらアクを一所懸命とりまして、これだけじゃだめだよなと、以前チーユ(鶏油)をとった残りの鶏皮、そしてネギの青いところを投入。

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グダグダになるまで煮込んだらスープのできあがり。

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丼に醤油ダレと生姜を少々。濾したスープを入れます。

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麺はなんとなく低加水のゴリゴリ系にしてみます。
強力粉600グラム、加水率35パーセントで210グラムの水、粉末かんすいと塩は気持ち多めの7グラムずつ。

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久しぶりの低加水でちょっと心配だったけど、ゴリゴリと製麺機を回してできあがり。
最初の不安な状態から、生地がまとまっていく感じが楽しいな。

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で、味ですが、ちゃんとうまくてびっくりした。
やっぱり鶏皮もいれて正解。
新鮮な魚のダシと鶏皮のコラーゲンで、まとまりのいいスープになってくれました。

チャーシューは仕込まなかったので、ビジュアル的にイサキの炙りを乗せてみたりして。
まあやっぱりチャーシューの方が合いますかね。せめてソテーにすればよかったか。

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そして麺がやっぱりうまい。自家製麺自賛。

最近、ラーメン屋でアンモニア臭い麺に続けてあたってたんですが、あれはなんなんですかね。
かんすいがグルテンと反応したためとかいろいろ説があるみたいですが、麺がそもそもアレだとか、素材がアレだとか、茹でるお湯がアレだとか、その日がたまたまアレだったとか、まあいろいろあるんでしょうけれど。

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ということで、余った食材のラーメン作りは楽しいなと。





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