記事一覧

ラーメンの麺に入っている「かんすい」について書きました

デイリーポータルZというサイトで、「かんすい」についての調査レポートを書きました。

ラーメンの麺に入っている「かんすい」ってなに?

せっかくなので書ききれなかった部分を補足します。


■木灰をつかった中華麺
かんすいの紀元について書いてますが、木や草を燃やして、それの灰を水に溶いて、上澄みを使う方法もあるようです。灰のアルカリ成分をかんすいとして使うという訳です。この方法も中国が発祥なのでしょうが、日本では沖縄そばの製造方法として活用され、今でも伝統の味として、木灰で麺を作っている店もあるようです。
詳しくは 日本最南端の麺文化「八重山そば」 という記事をどうぞ。


■炭酸ナトリウムの作り方
かんすいの主な原料である炭酸ナトリウムですが、重曹(炭酸水素ナトリウム)を粉の状態で加熱すると、炭酸ナトリウムになると加藤まさゆき先生に教えてもらいました。かんすいが必要な方は重曹を乾煎りしてみてください。まあ重曹のままでも中華麺になりますけどね。


■ちゃんぽんのかんすいは「唐灰汁(とうあく)」
長崎のちゃんぽん麺は、唐灰汁(とうあく)という独特のかんすいを使う用です。

瑞泰號製麺所のサイトによると「その起源は中国奥地のカン湖(塩湖)から湧き出た天然の混合炭酸塩を水に溶かしたものです」とあります。

成分的にはラーメン用のかんすいが炭酸カリウム多めなのに対し(様々ですが)、ちゃんぽん麺用の唐灰汁は炭酸ナトリウムがほとんどのようです。

公正競争規約によると、
---------------------
長崎県内で製造されたもの小麦粉
たん白質8.5%以上
灰分0.40%以下
唐あく水ボーメ3°~4°
切歯番手16 番丸歯
蒸し、ゆでの場合 十分アルファー化されていること
---------------------
となっています。唐灰汁の濃度が低く、丸麺なんですね。
丸歯だと家庭用製麺機で作れないなー。


■無かんすい麺
かんすいを使わないで、卵などを入れてラーメン用の麺を作る「無かんすい麺」を出す店もありますね。
かんすいを使わないとルール的にはラーメンを名乗れないみたいですが、個人的にはかんすいを使わないラーメンに挑戦するのも楽しそうだなと思います。ただ、かんすいを極端に悪者扱いするのはどうかと思いますが。


■モンゴルかんすい
内モンゴルで採れた天然のかんすいも、かんすいとして認証されているようです。
蒙古王かんすい」という商品になっていました。その成分は炭酸ナトリウム100%のようです。


炭酸ナトリウムと炭酸カリウムで作った麺、どれくらい違うものなのですかね。
趣味の製麺5号では、かんすい食べ比べをやろうかなー。
スポンサーサイト

スポンサードリンク

コメント

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

標本製麺

Author:標本製麺
製麺同人誌の作成と、製麺ワークショップ&出前が趣味です。

■趣味の製麺 第6号
■家庭用製麺機 USER GUIDE
■趣味の製麺 第5号
■趣味の製麺 第4号
■趣味の製麺 第3号
■趣味の製麺 第2号
■趣味の製麺 第1号
という同人誌を作りました!

購入先一覧

オリジナルグッズはこちら。

連絡は「seimenアットマークhyouhon.com」まで。

お買い物はこちらから

スポンサードリンク