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4号打ち上げ製麺会で蔦&中本っぽいラーメン

趣味の製麺4号」の制作、お疲れ様でした!

ということで、関係者の打ち上げでござんす。

麺生地は2種類。

ニップン強力粉イーグル1キロ、卵2個を入れた水が460グラム、塩とかんすいは10グラムずつ。
水回しをすると、生地同士がくっつきたがる。
これはモチモチするのではなかろうか。

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ふくほの香500グラム、カメリヤ強力粉400グラム、ゆめかおり全粒粉100グラム、水380グラム、塩とかんすいは10グラムずつ。
いまいち完成した麺がイメージできないけど低加水的な感じでどうでしょうか。

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これを真空パックして、冷蔵庫で一晩寝かせる。

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スープはですね、このまえ情熱大陸でやっていたミシュランラーメン「蔦」を、テレビでやっていた範囲で参考にしてみましょうか。

まず鶏ガラ3キロをよく洗って血抜きして、水出しした干しシイタケ34グラムと炊く。
本当は丸鶏も入れるらしいけど、売ってなかったのよ。
この時点でもう蔦から大きくずれてますね。

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二時間ほど煮たところでチーユをキープして、縛られた豚モモ肉を1.5キロ入れて3時間炊く。蔦はチャーシューを別で作るような気もするが。

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で、味を見たらなんだかコクが弱かったので(丸鶏入ってないし、水が多かった)、チャーシュー用の肉を取り出して、ネギ2本、ニンジン1本、大きなカブ1個、昆布一掴み、干し椎茸30グラムを追加して2時間煮る。

本当は意識の高い澄み切ったスープにしたいところだけど、気が付いたら鶏ガラは粉々となり、濁ったスープになっていました。

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で、もう一個のスープは、小さめの寸胴でアサリ1キロを1時間炊いて、そこにミックス節61グラム、ついでに冷凍庫に眠っていたフグの中骨の焼き干し100グラム、昆布10グラムをダシ取りサンエースに入れて30分煮た海鮮スープ。たぶん再現度は5%くらい。

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あと家にカマスの骨があったので、それを昆布少々、酒少々と水で煮込んで濾した「カマス白湯スープ」も一応持っていった。誰が使うんだこれは。

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煮込みまくったらゼラチン状に固まったよ。

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醤油ダレは、醤油300、みりん100、酢50、鶏ガラスープの素10、塩10、そしていの一番少々。
まあ適当です。ちょっと酢が多かったかなー。

あとたまたま今年初のホヤを食べたので、その汁を濾して日本酒で割って、塩を加えて軽く煮詰めた「ホヤ汁」という謎の塩ダレも作ってみたよ。まずそー。

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ここまでが仕込みで、あとは会場を宮城マリオさんの家に移して製麺会。
宮城さんは製麺本と直接関係ないのだけど、会場をお借りさせていただきました。
製麺会の基本といえば、友人宅への出前ですね。

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3口コンロがあるので、スープ1(鶏ガラ)、スープ2(アサリ)、麺茹で用の3つの鍋が置ける!

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用意した具。

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シークレット具は、畑に植えておいたザーサイが冬を超えて新芽を出してきたので、それを茹でて醤油漬けにしたもの。
うまいのよ、これが。

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あとはまあいつもの製麺会です。
2つのスープ、2つの麺生地を使って、タレや調味料と合わせてお好みのラーメンを作る。
今回は要素が多くて、なかなか迷いが生じて楽しかったかな。

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一応私が作ろうとしていたのはこれ。
鶏ガラスープ7、アサリスープ3、醤油ダレ、チーユ(鶏油)。
今日来ている人の中で、私を含めて一人も蔦にいったことがないので比較はしないけど、というか比較するようなものじゃないレベルだけど、うまいのではないでしょうか。これはこれということで。海苔とか載せてるしさ。

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ホヤ汁やカマススープは、アサリスープとの相性がよく、予想外に好評でした。
不思議なこともあるもんだ。

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ほかにも付箋レシピでおなじみのツジムラさんが「サバ缶つけ麺」を作ったり。

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マダラさんが中本風のつけ麺を作ったり。
ちなみに韓国産トウガラシなので見た目ほどは辛くないよ。

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白い粉で化学の味を試したり。

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なんやかんやでスープ完売にて終了。
やっぱり全員違う味になった気がします。

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ということで、本作りにご協力された方々(この場に来られなかった方も含めて)、お買い上げいただいた方、本当にありがとうございました!

次号もあるといいですね!






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標本製麺

Author:標本製麺
製麺同人誌の作成と、製麺ワークショップ&出前が趣味です。

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